Un aditivo es una sustancia que añadimos en el proceso de fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento, transporte o almacenamientos del alimento. Tiene una labor tecnológica y organoléptica que precisa y permanece en la forma inicial o modificada en el mismo, la presencia final en el producto es deseada por el fabricante.
Los aditivos se añaden a los alimentos para mejorar características como el color, sabor, duración o consistencia y a diferencia del coadyuvante tecnológico que desaparece una vez realizada la acción, este permanece. Salvo excepciones debe indicarse los aditivos con nombre o número E asignado.
Aditivos ¿naturales o sintéticos?
Los aditivos naturales tienen 3 orígenes:
1. Propia sustancia natural o extracto de la misma:
- Origen vegetal como betacaroteno (E160) de mantequilla
- No alimentaria origen animal como cochinilla (E120)
- No alimentaria de origen mineral como plata (E174)
2. Producto sintético idéntico a sustancia natural como riboflavina (E101)
3. Sustancia natural modificada químicamente como caramelo (E150) o almidones (E140)
Los aditivos sintéticos se producen de forma industrial
1. químicamente como la sacarina (E954)
2. bacteriológicamente como el ácido glutámico (E620)
3. genéticamente como el ácido cítrico (E330)
Los aditivos sintéticos se metabolizan con más dificultad que los naturales aunque no por ello son más saludables los naturales (solanina de patatas verdes dosis altas puede ser toxico sin pasar por análisis de seguridad que determinen la cantidad máxima recomendada.)Ácido ascórbico sintético (E300) usado como antioxidante no es más toxico que el natural (vit C)
Un poco de Historia.
Los primeros aditivos utilizados fueron colorantes y conservantes. La práctica de salazón se realiza hace más de 7000 años originándose en los desiertos de Asia central. Los griegos y romanos conservaban alimentos con salitre, egipcios y romanos quemaban para desinfectar material vinícola.
La chucrut, queso, yogurt, pan, vino y cerveza se conserva mediante acidificación o fermentación. La coloración de los alimentos se practicaba en tiempos de los romanos y egipcios además de en edad media para remediar monotonía de la alimentación.
Principio siglo XIX con evolución de la química se coloreaban con productos que resultaron tóxicos y fueron regulados formando parte de una lista negra (cromato de plomo, sulfito de mercurio...) tras descubrir colorantes azoicos empleados primero en productos textiles, paso a usarse en alimentos.
A diario en las practicas culinarias se aprovecha las propiedades funcionales de las sustancias presente en los alimentos de manera natural (evitar pardeamiento regando fruta con zumo de limón) el estudio de estas prácticas ha permitido determinar sustancias que mejoran la conservación, color, sabor o textura, y en base a ello se aislaron naturalmente o produjeron industrialmente.
Desarrollo de aditivos.
Los cambios en nuestro estilo de vida han repercutido en la manera de comer, tiempo dedicado a preparar la comida…. Aumentándose el consumo de productos preparados industrialmente (conservas, congelados…) este tipo de alimentos presenta un problema en la duración de su conservación, por ello se desarrollan tecnologías intensificando el empleo de aditivos como los conservantes y antioxidantes. Actualmente existen aprox. 300 aditivos autorizados en UE.
UE han igualado normativas sobre los aditivos para facilitar su circulación libre, estableciendo unos reglamentos y directivas.
Algunas consecuencias del desarrollo de la industria alimenticia son:
1. normalización de productos que espera encontrar consumidor durante todo el año con igual características.
2. diversidad y aspecto agradable para un consumidor cada vez más exigente.
3. incomprensión del consumidor hacia variaciones naturales de alimentos.
4. modificaciones de preferencias alimenticias, los edulcorantes creo el hábito de tomar alimentos cada vez más azucarados, con más sabor por los glutamatos y más coloridos por los colorantes.
5. consumidor exige producto de calidad, que se conserve adecuadamente a un buen precio.
¿Porque se utilizan los aditivos?
Se emplean por razones técnicas o comerciales actuando sobre características del alimento: color, sabor, conservación, textura… se emplean:
1. dotar alimento de color más atractivo
2. mejorar o reforzar sabor
3. conservar aspecto original hasta su consumo
4. prolongar tiempo de conservación
5. sustituir nutrientes calóricos en productos dietéticos.
Aditivos como los nitritos conservan alimentos actuando contra las bacterias que pueden fabricar toxinas mortales. Algunos se aceptan con moderación si no hay alternativas y otros son inaceptables por resultar inútiles y engañosos (colorantes y potenciadores del sabor) enmascarando materias primas baja calidad o insípidas.
¿Qué ventajas tienen los aditivos para la industria?
1. aumenta periodo de conservación por los conservantes
2. promocionan la venta jugando con las cualidades organolépticas.
3. aumento margen ventas (fosfatos aumentan retención agua en charcutería)
4. aumento del volumen o cantidad producida por uso de agentes de carga o levaduras.
5. mayor facilidad para fabricar nuevos productos (dietéticos…)
6. uniformidad características del producto acorde a las demandas.
7. utilización de técnicas de fabricación que de otra manera seria imposible.
¿Qué significan los numero E?
La UE para permitir libre circulación le ha asignado un numero de 3 a 4 cifras precedido de la letra E (de Europa) Cada número está relacionado con un solo aditivo por contener una denominación química complicada. E320 antioxidante… Los aditivos tiene diversas funciones que pueden identificarse a través de la primera cifra del número:
E1. Colorantes
E2. Conservantes
E3. Antioxidantes
E4. Emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes.
E5. Agentes antiglomerantes + ácidos, bases y sales
E620 a E635. Potenciadores del sabor
E901 a E904. Agentes de recubrimiento
E950 a E967. Edulcorantes.
Los aditivos se consideran ingredientes de un alimentos por ello deben figurar en la etiqueta del envase, apareciendo en la misma la categoría a la que pertenece y nombre especifico o su número E. industrias usan frecuentemente nombre especifico más comprensible para consumidor. El numero E permite nombrar los aditivos de manera más concisa en embalajes pequeños y facilitar su identificación independientemente del idioma empleado.
Los aditivos escondidos.
Aunque es obligatorio que aparezca en la lista de ingredientes, algunos alimentos escapan de esta obligación como en el caso:
1. alimentos no envasados como pan y pasteles
2. alimentos envasados como:
- Alimentos constituidos por un solo ingrediente
- Aguas de bebida envasadas gasificadas que lo indique
- Frutas, verduras frescas y patatas no cortadas ni peladas
- Algunos vinagres de fermentación
- Bebidas con más 1,2% alcohol
- Quesos, mantequilla, leche y cremas fermentadas sin adicción de productos diferentes a los lácteos, enzimas, cultivos de microorganismos necesarios para fabricación y sal en quesos frescos o fundidos.
- Bebidas alcohólicas, la ausencia de lista ingredientes permite disimular el empleo de aditivos en vinos, cervezas y licores como conservantes, antioxidantes y colorantes aunque actualmente la presencia de sulfitos debe ser declarada en todos productos que los contengan.
- Si el aditivo se utiliza para el tratamiento de algún ingrediente que conforma el total de un producto final, tampoco se declara (en platos preparados...)
Criterios para utilización de aditivos
La UE ha fijado una directiva de criterios generales:
1. debe demostrarse necesidad tecnológica y objetivo buscado no puede ser realizado por otros métodos alternativos.
2. aditivo no puede representar peligro para la salud.
3. empleo del aditivo no puede inducir a error en el consumidor.
4. debe ser probada la necesidad de este aditivo
5. los aditivos deben estar bajo observación permanente y ser evaluados si es necesario.
Su aprobación debe:
1. especificar los productos en los que el aditivo puede ser añadido.
2. precisar condiciones de empleo.
3. estar limitada a la dosis mínima para que surta el efecto deseado
4. tener en cuenta la ingestión diaria admisible o equivalente.
Los criterios son seguros pero no siempre los respeta la industrias autorizándose algunos usos sin haber demostrado la necesidad.
¿Cómo se elaboran las directivas?
Servicios de comisión europea elaboran las directivas. Antes de proponer la autorización de un aditivo consultan al comité científico, expertos y representantes de las industrias. La autorización debe ser un compromiso entre principios científicos y legislación.
Un proyecto elaborado por la comisión se transmite al consejo y a grupos industriales de presión, aceptada por los ministros hasta que surge el texto reglamentario de la unión europea. Los consumidores son menos representativos.
Establecidas las directivas, se trasladan a la legislación nacional de los países, en España, son incorporadas como reales decretos entre los que destacan:
RD 2001/1995 se aprueba lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios y condiciones de elaboración.
RD 2002/1995 se aprueba lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados en la elaboración de productos alimenticios y condiciones de elaboración.
RD 145/1997 se aprueba lista positiva de aditivos distintos de los edulcorantes para uso en elaboración de alimentos y condiciones de uso.
¿Quién realiza el estudio toxicológico de los aditivos?
La efectúan dos comités, examinan los expedientes de los fabricantes y determinan la ingestión diaria admisible definiendo los criterios de pureza de los aditivos.
Mundialmente la JECFA es el comité de toxicología de la ONU invitado por la FAO y la OMS para evaluar toxicidad de aditivos según el vademécum alimentario.
En UE el estudio toxicológico lo realiza el comité científico de alimentación humana CCAH.
¿Qué es lista positiva?
Es el principio de regulación de los aditivos. Requiere que solo pueda ser utilizado en el producto que se especificó no pudiendo sobrepasar las dosis previstas.
Los alimentos que no aparezcan en esta lista no pueden contener aditivos ni las sustancias ni utilizarse aditivos que no aparezcan en la lista. La tasa de aditivos se calcula en base a los hábitos de consumo no debiendo entrañar problemas para la salud.
Esta lista es objeto de evaluación permanente por dos comités expertos, si el aditivo resultase nocivo se suprime de la lista o su IDA se reduce al mínimo. En base a otros estudios se pueden añadir nuevos alimentos a la lista estando en constante movimiento.
¿Qué es la I.D.A?
La ingestión diaria de admisible expresada en miligramos por kg de peso corporal y día es la dosis es la dosis que un individuo puede ingerir durante toda su vida sin que su salud corra riesgos. La IDA puede ser revisada y corregida acorde a los nuevos descubrimientos y experimentos científicos. La establece comités europeos y mundiales pudiendo variar entre ellos.
Ya que la IDA es parámetro poco práctico la normativa indica las concentraciones máximas en algunos productos alimenticios intentando que la población no sobrepase la dosis máxima. Un alimento consumido en grandes cantidades (pan) debe tener una dosificación inferior a aquellos que se consumen en menos cantidad (Caviar)
La IDA no siempre es válida para los bebes porque el mecanismo de desintoxicación es más débil.
¿Cómo se determina la IDA?
La sustancia primero debe someterse a experimentos de seguridad para determinar los riesgos para la salud verificando toxicidad aguda, a corto plazo, crónica, poder cancerígeno, teratógeno y mutageno a través de experimentación en animales de laboratorio con un metabolismo semejante al nuestro.
Primero se determina las dosis más elevadas que no llega a provocar efectos desfavorables (NOEL) después se extrapolan los datos obtenidos en animales, y la dosis se divide en dos factores de seguridad. El primer factor considera que los humanos son 10 veces más sensibles que los animales en experimentación, el 2º factor de 10, extrapola los resultados para todos los individuos a nivel mundial muy diversificados. Para pasar de la dosis sin efectos en laboratorio a dosis diaria admisible para humanos se utiliza generalmente un factor de 100 aunque hay excepciones en casos como aquellos aditivos que a una concentración obtenida del factor de 100 no aporte efectos tecnológicos y cuyo uso no estaría razonado, estas particularidades si el uso se hace necesario como en el caso de algunos conservantes, se reduce el factor de 100 bajo la aceptación del CCAH.
¿Cuáles son los límites de estudios toxicológicos?
La IDA representa más un nivel de riesgo aceptable que una garantía de seguridad. Habiendo límites en cuanto a la toxicología.
1. los estudios se efectúan en animales que pueden reaccionar de manera diferente ante estas sustancias que los humanos.
2. algunos efectos como depresión, dolor de cabeza son difícil de constatar en animales de laboratorio, las reacciones individuales son más variables en hombre.
3. los experimentos se desarrollan durante periodos que abarcan meses o la duración de vida del animal siendo imposible simular la ingestión de una sustancia durante la vida de un ser humano.
4. los estudios consideran los efectos tóxicos de los principales órganos no del cuerpo completo.
5. no se hacen estudios del consumo de varios aditivos a la vez como tomamos los humanos desconociendo los efectos nocivos que pueden producir la combinación.
6. los aditivos pueden reaccionar ante sustancias como medicamentos, pesticidas, contaminantes y compuestos naturales de los alimentos pudiendo formar moléculas cuya toxicidad debería examinarse para estudiar posibles consecuencias.
7. no se estudia la importancia de los efectos de los aditivos sobre otros compuestos tóxicos de los alimentos, algunos aditivos pueden estimular el efecto cancerígeno de otras sustancias de los alimentos.
8. La IDA no tiene en cuenta las alergias y se basa en consumo medio de un aditivo en una alimentación variada no en personas que comen prácticamente lo mismo.
9. las dosis máximas de los aditivos se ha considerado sobre un individuo de 60 kg como referencia, una persona de peso inferior tendría que consumir menos de las indicaciones.
10. asegurar que la IDA no es tarea fácil, debería conocerse las cantidades de un mismo aditivo contenido en varios alimentos y la cantidad de cada aditivo contenido en los alimentos que se consumen diariamente, los estudios de consumo no son prioritarios para algunos gobiernos europeos.
¿Cómo se calcula la IDA?
Tomamos por ejemplo los sulfitos, conservantes capaces de desencadenar asmas en personas sensibles. La IDA es de 0,7 mg por kg peso y día, un adulto de 70kg puede consumir a diario 0,7 x70 = 49mg sin padecer efectos secundarios.
Las uvas pasas, ciruelas, higos y albaricoques secos pueden contener un máximo de 2000 mg de sulfitos por kg. Debido a que la industria utiliza el máximo autorizado, un adulto de 70 kg no podrá comer más de 24,5 g de uvas y un niño de 20kg no más de 7 gr (unas 10 uvas pasas) una cantidad muy pequeña teniendo en cuenta que pueden encontrarse en numerosos alimentos como el muesli, barritas de cereales o tartas… también podemos encontrar sulfitos en el vino, patatas, frutas y verduras deshidratadas… Pudiendo sobrepasar la IDA con facilidad, por ello debería instaurarse un sistema de control para el consumo en todos los estados miembros.
¿Son peligrosos los aditivos para la salud?
En las condiciones de uso fijadas por la normativa, la mayoría de ellos no causan problemas a los consumidores, pero no al total.
Personas en riesgo:Hay personas más vulnerables a sufrir los efectos negativos de la ingesta de aditivos, entre ellas:
1. personas alérgicas, asma, urticaria crónica, poliposis nasosinual, intolerantes al ácido acetilsalicílico siendo más susceptibles a desarrollar una falsa alergia a los aditivos. Y aquellas que toman antiinflamatorios no esteroideos por producir reacciones cruzadas.
2. niños sobretodo menores 3 años porque aún no tienen desarrollado totalmente la funcionalidad de sus órganos.
3. embarazadas deberán evitar el consumo de aditivos dudosos.
4. ancianos, porque su organismo va perdiendo sus capacidades funcionales y por tomar medicamentos con aditivos.
5. los enfermos con un sistema inmunitario deprimido o personas con trastornos como la fenilcetonuria…
6. personas con dietas monótonas y poco variadas que consumen productos precocinados u otros ricos en aditivos excediéndose en la IDA.
Intolerancia a los aditivos.
Intolerancia es una reacción anormal del organismo de forma repetida por la ingestión de ciertos alimentos, pude manifestarse por diferentes síntomas:
1. digestivos: diarreas, nauseas, vómitos y dolor abdominal.
2. otros: eczema, rinitis, asma, urticaria, migrañas, edema de quincke...
Las intolerancias alimentarias pueden ser de dos clases:
1. reacciones inducidas por SI como las verdaderas alergias (proteínas de leche, huevos, soja) o enfermedad celiaca (gluten)
2. reacciones independientes del SI como las falsas alergias o intolerancias de origen enzimático (intolerancia lactosa)
La intolerancia a los aditivos es una reacción no inmunológica con síntomas similar a los de la alergia. Los intolerantes soportan el agente hasta una cierta dosis dependiendo de la sensibilidad individual. Se trata de limitar el consumo por debajo del umbral de tolerancia evitando alimentos que los contengan en gran cantidad. Para ello es útil consultar el etiquetado aunque no siempre aparecen en el mismo.
Las personas más susceptibles a ser pseudo¬-alergicas son las que se indicaron en el punto 1 de personas en riesgo. (Asma…)
Los aditivos que provocan mayores reacciones de intolerancia son los colorantes artificiales (amaranto E123…), conservantes (nitritos E249…) antioxidantes (Lecitinas E-322) y potenciadores del sabor (ácido glutámico E620) además de emulsionantes, agentes de recubrimiento, edulcorantes… (Tabla)
Aditivos e hiperquinesia.
La hiperquinesia es un trastorno de déficit de atención que se manifiesta en niños y adolescentes. De origen desconocido, presenta varios síntomas: hiperactividad, impulsividad y falta de atención teniendo problemas para mantener la atención durante un tiempo con una actividad o con un juego o para respetar las reglas sociales. Estudios científicos constatan que algunos aditivos influyen en el comportamiento hiperquinesico de los niños en relación con la dosis mejorando el comportamiento tras suprimir los aditivos de su alimentación. Entre los aditivos que más influyen encontramos E102, E155, del E210 a E213, E320, E321, E10, E122…..Un estudio en colegios y cáceles de EEUU demostró que eliminando colorantes, aromas artificiales el BHA y BHT junto a la reducción de azúcar, aumento el rendimiento escolar y disminuyo la violencia.
Aditivos y cáncer.
Aunque este prohibida la utilización de aditivos con efectos cancerígenos, aún quedan sustancias dudosas en la listas de aditivos permitidos por no ponerse de acuerdo los científicos sobre su peligro potencial. A estos productos se le otorga una IDA muy reducida o temporal. Algunos aditivos como colorantes azoicos y el E104 pueden contener residuos de sustancias cancerígenas.
Algunos aditivos aún no se han podido establecer su inocuidad como E171, E280-E283, E321, E1201-1202. Los que durante los ensayos en animales produjeron modificaciones cancerosas son E127, E154, E214-E219, E239, E249-252, E320, E900, E952, E954.
Pese a los riesgos debemos relativizar los derivados de los aditivos ya que los hábitos alimenticios y los agentes patógenos de los alimentos son más peligrosos. El uso de aditivos produce menos del 1% de los canceres mientras que unos hábitos poco saludables influye en el desarrollo de un 35% de todos los canceres.
Limitar el consumo de aditivos sospechosos y seguir unas pautas alimentarias correctas serian la opción más saludable.
¿Cuáles son los alimentos que contienen más aditivos?
Los más transformados son los que más suelen contener, destacamos: aperitivos, refrescos, bebidas alcohólicas espirituosas, postres preparados, platos precocinados, salsas emulgentes, charcutería y salazones, huevas de pescado y surimi, chicles, productos de repostería y pastelería, siropes, polvos para postres instantáneos, helados, productos de decoloración y recubrimiento, condimentos, potajes y salsas deshidratadas…
Los que no pueden contener aditivos por norma general son: productos alimentación no transformados, miel y azucare, mantequilla, aceites y grasas de origen animal o vegetal no emulgentes, leche y crema pasteurizada o esterilizadas, suero natural no aromatizado ni esterilizado, productos a base de leche fermentada con fermentos vivos aromáticos, agua mineral natural, el café y extractos del café (menos instantáneo), te en hojas no aromático, pasta seca…
Además hay alimentos en los que no está permitido añadir colorantes: huevo, harina, pan, puré, conserva tomates, zumos y néctares, verdura en conserva (menos en vinagre, salazón o aceite), confitura y gelatina, miel, sal, crema de castañas, productos a base de cacao y vino (excepto aromáticos, aperitivos, de frutas o licorosos)
¿Cómo se pueden evitar los aditivos?
Lo mejor es elegir alimentos simples, frescos y de temporada. Se recomienda seguir unas reglas:
1. evitar consumo de alimentos con mayor contenido en aditivos.
2. comprobar etiqueta y elegir productos con menos aditivos.
3. no dejarse influir por la publicidad engañosa.
4. elija alimentos poco elaborados (yogurt natural frente a los de sabores)
5. evite aditivos susceptibles de provocar efectos perjudiciales para la salud.
6. evite alimentos precocinados, vinagretas…
7. evite alimentos aromatizados
8. evite el consumo de alimentos edulcorados
9. modere el consumo de charcutería
10. elija vinos secos antes que dulces
11. elija productos al corte o a granel en el momento en lugar de aquellos que vienen envasados.
12. evite alimentos de colores muy vivos.
13. elija alimentos procedentes de agricultura ecológica.
14. lave bien la fruta antes de consumirla y piel de los cítricos antes de pelarlos.
15. no use cascara de los cítricos en repostería o como decoración.
16. consuma fruta y verduras de temporada
17. desconfie de los aditivos sin base científica.
¿Qué conclusiones se pueden sacar?
Los aditivos se añaden a los alimentos para aportarle cualidades organolépticas y conservativas, útil para el consumidor y Se regulan por la legislación nacional y europea que les atribuye un código y fija los criterios generales de uso y pureza. Existe una lista positiva que especifica los alimentos en los alimentos que estos aditivos pueden ser añadidos y las dosis máximas previstas, no obstante deberíamos estar en alerta ya que:
1. no se tiene en cuenta opinión del consumidor al elaborar directivas.
2. en ocasiones no está justificado el uso de aditivos como es el caso de colorantes y potenciadores de sabor.
3. la IDA se establece tras estudios científicos que están limitados haciendo necesario una investigación más exhaustiva.
4. estudios de consumo permiten evaluar mejor la ingesta de aditivos y fijar las dosis máximas autorizadas aunque no se realiza aun en la UE.
5. La investigación científica no admite nada como definitivo, la industria alimenticia tendrá ventajas con una legislación que se apoya en trabajos serios.
6. aún subsiste en la lista positiva aditivos sospechosos y causantes de alergia o hiperquinesia.
7. debe evitarse consumir aditivos susceptibles de amenazar la salud del consumidor o aquellos de uso injustificado. Algunos aditivos pese a ser sospechosos, de no usarse no evita proliferación de sustancias toxicas.
8. es preferible optar por alimentos frescos, simples y de temporada, los fabricantes deberían de reducir el uso de aditivos aplicando tratamientos físicos de conservación como la congelación, o envasado al vacío además de reglas de higiene más estrictas. El etiquetado correcto permite al consumidor hacer una mejor elección.
9. el consumidor debería adaptarse a las características naturales de los productos, aceptar las épocas de determinados alimentos y los fabricantes limitar la adición de aditivos.
¿Cómo se puede utilizar esta guía?
El numero E asignado a cada aditivo corresponde a la función principal, clasificándose por ese criterio y no por el orden creciente de los códigos.
En cuanto su origen se distingue los aditivos naturales o sintéticos.
Se indican los efectos secundarios que son conocidos, comprobados o supuestos, la naturaleza e importancia de los riesgos varían en función del aditivo, dosis ingerida y sensibilidad del individuo.
Los productos alimenticios indicados son aquellos en los que se encuentran principalmente estos aditivos, muchos aditivos están autorizados en todos los productos que puedan contenerlos.
Respecto a las dosis diarias admisibles están señaladas con los siguientes códigos. A= IDA aceptable. CD= IDA condicional. FU= IDA completa (totalmente evaluada). IDMT= ingesta diaria máxima tolerable. IDMTP= ingesta diaria máxima provisional tolerable. IR= IDA retirada. ISTP= ingesta semanal tolerable provisional. NAT= no aceptable tecnológico o toxicológico. NE= no evaluado. NS o NL= IDA no especificada o no limitada (baja toxicidad). NO= IDA sin asignar. TE=IDA asignada temporalmente.
Para evaluar los aditivos utilizamos los códigos de aceptable, inútil, dudoso, engañoso o riesgo de alergia en personas sensibles. Al final de la guía encontramos:
Lista aditivos alfabéticamente y otra que los recoge por orden del código E para facilitar la localización por el nombre y código. Una página que podrá recortar y llevar en sus compras.
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